18 Maj

Kuchenne prezentacje, czyli mazaje są passe

Autor prezentacji powinien być czujny jak pies ogrodnika, mieć oczy i uszy otwarte. Ciekawa inspiracja i metafora może nadejść z najmniej oczekiwanej strony. Wyłania się nieoczekiwanie zza węgła jak agent Mosadu, atakuje z zaskoczenia jak grypa hiszpanka, pojawia się znienacka jak statek Obcych.

Na smakowitą metaforę sztuki prezentacji natrafiłem czytając (czytanie o jedzeniu bywa nieraz przyjemniejsze niż jedzenie samo) tekst o sztuce kulinarnej sztuce przez duże SZ i K.

Prostota, funkcjonalna elegancka i brak zbędnych dekoracji sprawdza się nie tylko w kuchni, ale i podczas prezentacji.

Wojciech Modest Amaro, którego Atelier Amaro otrzymało wschodzącą gwiazdkę przewodnika Michelin, opowiada w POLITYCE o pełnej wyzwań sztuce gotowania.Oprócz niego, w reportażu Marty Sapały „Ziemia do gryzienia” występują jeszcze trzej inni szefowie kuchni: Paweł Oszczyk, Robert Trzópek, Karol Okrasa.

Z tego co mówią, wyłania się obraz współczesnego szefa kuchni autorskiej, jako Wielkiego Innowatora, który niczym pies tropiciel z nosem przy ziemi, ciągle szuka ciekawych tropów, czasami bardzo zaskakujących, a przez to świeżych (w dwojakich sensie) konfiguracji składników.

Zarazem kuchnia to wielkie eksperymentatorium, gdzie stosuje się wyrafinowane techniki takie jak „próżniowe traktowanie białka niską temperaturą; przygotowane w ten sposób mięso (np. wołowe policzki)”jest jędrne i miękkie.

 

Pacojet cyrkulator, ciekły azot. – wylicza Karol Okrasa – Mam te wszystkie zabawki, ale uważam, że o wartości kucharza nie świadczy wyposażenie warsztatu.

 

Najnowsza technika kuchenna nie ma znaczenia, gdy czasami lepiej skorzystać z rozwiązań tradycyjnych takich jak „stareńki mikser Zelmera albo gliniany garnek: najlepszy do kiszenia jagód czarnego bzu”.

Kuchnia to nie tylko sztuka gotowania, ale również sztuka podawania i dekoracji.  To tak, jak z prezentacjami!  Amaro mówi, że renesans przeżywa geometria, mazaje są passe, podobnie plamy sosów, dania mają być serwowane na zrobionym na zamówienie bądź klasycznym, najprostszym talerzu od Villeroy&Boch, aby nic nie zakłócało kompozycji!

Podobnie ceni się prostotę na samym stole, odchodząc od wykrochmalonych obrusów, pełnego garnituru sztućców, „aby nie onieśmielać„!  Długie menu jest zastępowane przez menu krótkie, wręcz lakoniczne jak u Amaro: jeleń-dynia-sosna.  To tak, jak z prezentacjami! Ten trend upraszczania został wprowadzony przez Nomę, najlepszą restaurację świata (Trzópek i Amaro zdobywali tam szlify), która dania podaje na prostych stołach.

Droga do prostoty nie jest jednak łatwa: kucharze obsesyjnie poszukują inspiracji czytając np. historyczne podręczniki gotowania, wypatrując ciekawych roślin jadalnych, zestawiając składniki, które na pierwszy rzut oka nie kojarzą się z jedzeniem. A dodatkowo zmagają się z logistyką, aby na stół trafiały wyłącznie świeże ryby, mięsa, smardze czy kozia chałwa.

I w tym miejscu wiele nas łączy, bo każdy twórca prezentacji marzy, aby na jego slajdach pojawiały się pierwszej świeżości pomysły, nieczytane już gdzieś teksty, nieoglądane obrazki, czy zgrane ilustracje… Chyba czas coś zjeść.